人生何處不相逢

中國八大菜系

中華文化博大精深，而飲食文化更是中華文化的一大特色。中華料理菜譜來源於中國各個地區和民族的菜肴，特點被總結為：色、香、味、意、形，被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。其中隨著各地飲食習慣的差異，在中國逐漸發展出包含魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把八大菜系用擬人化的手法描繪爲：蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國八大菜系的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋：

★ 川菜
在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴爲代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，爲其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。
代表菜肴的品種有：大煮幹絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐...。

★ 粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜爲代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。
著名的菜肴：三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅...。

★ 蘇菜
起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成爲“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜爲代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名
的菜肴品種：清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨...。

★ 魯菜
宋以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒。
其著名品種:糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、
清湯燕窩...。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮爲主，偏重清淡，其著名品種：幹蒸加吉魚、油爆海螺...。

★ 閩菜
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮爲原料烹製各式菜肴，別具風味。
著名菜肴品種：佛跳牆、醉糟雞、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚...等。

★ 浙菜
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴爲代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛産魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
久負盛名的菜肴：西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、乾炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、乾菜燜肉、爆墨魚卷...等。

★ 湘菜
以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴爲代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
著名的菜肴：臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、金錢魚...。

★ 徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜爲代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。
著名的菜肴：符離集燒雞、火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子狸、奶汁肥王魚...。

而台菜雖然不列入八大菜系，但經歷融合粵、閩、客家等飲食習慣的基礎，與日本料理的影響，大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」也讓台菜獨立於八大菜系之外，自成一格。