人生何處不相逢

要憑自己的力量確保飲食安全，至少要做到選擇食材、準備食材兩部份，不能馬虎。

1.挑選安心食材
豬肉如果去超市，選擇有品牌、有認證（如CAS）的肉品，通常是冷藏肉，
因為品牌有商譽的基本保障，透過認證，也有第三者為你把關。

如果習慣去傳統市場購買，也儘量選擇有「屠宰衛生合格章」的肉，
這些肉有最基本的衛生檢查，也是消費者用行動抵制私宰的方式。

牛肉台灣牛肉90％依賴進口，購買時先認明產地、國別及官方的相關證明文件。

蔬果如果購買有機蔬果，先確認是否完整標示農產地經營者姓名、聯絡電話和地址，
「可追溯性」是有機農業的主要精神之一。

第二步確認是否通過驗證單位的驗證。目前農委會輔導認可的認證機構有
國際美育自然生態基金會（MOA）、
台灣省有機農業生產協會（TOPA）、
慈心有機農業發產基金會（TOAF）和
台灣寶島有機農業發展協會（FOA）。

若非購買有機，請選擇當令、當地蔬果。
當令蔬果依生產時間收成，可減少過多農藥、化學肥料的風險。

雞肉、雞蛋同樣優先選擇有品牌、有認證的雞肉、雞蛋。

水產品由於汞污染，少吃大型深海魚，如鮪魚、鯊魚等，
吃小型魚，如花飛魚、四破魚、秋刀魚等，體型雖小，油脂含量亦高。

2.正確清洗、準備
蔬菜泡水後沖
專長農藥毒理研究、前農委會毒物試驗所組長翁愫慎在《農藥與生活》裡建議，
葉菜去除腐葉、包葉菜如高麗菜，剝除外葉、瓜果豆類去除蒂或梗之後，
都用清水浸泡10分鐘，用手輕輕推洗莖葉，或以軟毛刷輕輕刷洗表面，
然後再用清水沖洗一次。

肉類汆燙後再煮
有些老祖母的料理智慧對除毒也很有用。
烹煮肉類、魚類前，先汆燙去血水與渣滓。
在去除渣滓時，也能撈起浮油，
此舉也同步減少儲存在脂肪中的戴奧辛、有機汞等危險物質，
日本前東京都消費者中心實驗研究室室長增尾清在《這樣吃才安心》中建議。

香腸、火腿也可以先水煮一下再烤或煎，此舉不僅節能，
日本的研究也發現，只要在60度熱水中水煮火腿30秒，
就能減少火腿中亞硝酸鹽含量三分之一。

海鮮、水產品用自來水清洗
國內曾做過調查在漁港撈到的新鮮魚體中，
98％表面都有腸炎弧菌，腸炎弧菌容易引發食物中毒。
偏偏腸炎弧菌喜歡鹽水的環境，
所以回家清洗魚蝦貝類不要用鹽水，用自來水清洗就好。

一定要煮熟雞肉、雞蛋、海鮮都要煮熟。
白斬雞骨頭裡看到血水就不及格。
冬天快到了，吃火鍋也不要拿生雞蛋當佐料。

毒物專家採買術

毒物專家林杰樑把關病人的毒物，另一半譚敦慈把關餐桌上的安全，
林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過，她首度公開多年的採買心得。

負責掌管全家五臟廟的林杰樑太太譚敦慈，對於食材嚴格把關，
不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管，
都跟著她的腳步採買。

因為身兼林杰樑毒物研究室研究助理10多年的她，
也是滿腹的毒物知識，被她選中的食材，除了新鮮，
還得通過實驗室的無毒測試，
就算是長期合作的攤販，也會不定期抽驗。

只買當季盛產，便宜又安全
家庭和工作兩頭燒的譚敦慈，忙碌程度不下她的另一半林杰樑。
做事一向乾淨俐落的她，連上市場買菜都眼明手快。

做完一天實驗研究，她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場，
停好車，直奔多年熟識的魚舖。

魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼，譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」，
因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚，已經相交10多年了。
魚妹清楚林太太偏好的魚類，遇有好貨，還會主動打電話通知。

買完魚，譚敦慈轉戰蔬菜攤位，同樣也是動作迅速、下好離手，
因為她有一套清楚的採買原則：

1.只買當季盛產
觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多，就買那幾種。
因為季節對了，食材不需額外「加工」（例如加藥刺激生長）就能有好收成。
加上產季的供貨量大、價格便宜，精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。
至於價格昂貴稀少的食材，則鮮少獲得譚敦慈的青睞，
「因為被人工『加強照顧』的機率高，」她皺著眉頭說。

2.在傳統市場買魚，超級市場買肉
因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到，
不像超級市場多是冷凍包裝，較難分辨季節性及新鮮度，
但她只跟長期信任的店家買。

至於豬、雞、牛等肉類食品，
譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。

3.不買熟食及半成品
不是原始的真食物，進不了譚敦慈的採買清單中。
因為製作過程及添加物不明，再加上保存方式也不一定安全。

4.不買藤類蔬果
例如茄子、青椒，因為不是整批成熟整批採收，
而是有些已經熟了先採，有些還在藤架上繼續生長，
這樣的栽種及採收方式，為了維持未成熟瓜果的順利長成，
較易有農藥殘留的問題。

5.颱風過後，不買葉菜類
不只價格高，還可能因為趕在颱風過境前搶收，而有農藥殘留的問題。

6.確認蔬果產地
因為生長環境關係著食材的安全，
譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區（例如花蓮、台東）較放心。

此外，她會避免購買高山產區的農作物，並非不安全，而是不環保。
林杰樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診，
每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞，都憂心不已。

家家都要有長期信任的魚販朋友
「回家吃晚餐」是林杰樑一家人多年來的習慣，
關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈，用心為全家人的健康把關。

一人一條魚，是林家晚餐常見的菜色。
能夠通過譚敦慈的嚴格標準，榮登林杰樑家中餐桌的鮮魚，
並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……，
反而是便宜但魚油含量高的小型海魚，
例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等，而且她只向熟識的魚販買魚。

位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖，通過譚敦慈10多年來的檢驗。
她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交，
老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊，有時還會跟她咬耳朵，分享市場的小道消息。

譚敦慈透露自己挑選魚販的心得：
有販賣小型海魚的攤位：這是首要標準，因為大型魚是食物鍊的上層，重金屬殘留較嚴重。
所以，魚舖上已被肢解成塊狀，看不到頭尾的大型魚，向來都是林家的拒絕往來魚種。
分辨「小型海魚」，譚敦慈伸出手教導測量的方法：
不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。
魚貨新鮮沒有異味：魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……
會這些基本的選魚技巧還不夠，因為不少商人會用藥水來混淆視聽。

譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看，確定沒有藥水味才下手。
回到家取出內臟時再聞一次，若有消毒水或腐敗味，就不再跟這店家往來了。

貨架上的冰塊要足夠：鋪在魚貨下面的冰塊要夠，才能確保新鮮。
否則店家從早賣到傍晚，就算當天現撈的鮮魚，也會變成腥魚。

避免經常向魚貨噴水的店家：也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀，
但譚敦慈認為這是沒有必要的行為，反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。
魚類豐富的蛋白質及魚油，是人體重要的營養來源，
但是環境污染，加上商人的取巧，造成吃魚變成一件冒險的事。
譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販，建立長久關係，
「跟他們交朋友，他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」