如果進一步了解腦部的結構，腦細胞與腦細胞之間的連結，它們之間如何溝通，就會發現我們吃下去的食物有一部份就是轉化成腦的構造，而營養素也會影響其運作。

腦部甚至是營養素消耗量非常驚人的器官，因為它主管全身。如此一想，我們能忽略腦部的營養嗎？

可惜腦部的營養常被我們忽略，許多人甚至會在心情不好的時候「亂吃」，企圖用垃圾食物掃除心中的垃圾，結果情緒垃圾愈積多。

因為我們吃的不是大腦要的食物，當然得不到大腦善意的回應。其實有時只要調整一下自己的飲食內容，就可以讓壓抑的情緒有所出口 ，讓衝動的個性有所改善，生活與身體自然都進入一個良性的循環。

●三大營養素與腦部的關係

提到「碳水化合物」，如米飯、麵食、五榖根莖類等食物，大家就會聯想到「胖」。

這是嚴重錯誤的觀念，我們絕對不能把碳水化合物從飲食中拿走，少了這重要物質，大腦可是會「生氣」的。很多人因為減重而不吃澱粉，長期下來精神委靡。

基本上，大腦只「吃」葡萄糖，而大部份的葡萄糖又是由澱粉轉化而來，若完全不吃澱粉，待大腦的葡萄糖慢慢用盡，身體便會啟動「防衛機轉」，不能讓大腦餓著，於是開始分解肌肉釋放出胺基酸，進一步到肝臟去轉換成葡萄糖讓大腦[YA1]「享用」，所以長期靠不吃澱粉減重的人，減掉的體重多是肌肉而不是脂肪。

或許有人會問，既然大腦喜歡吃葡萄糖，那麼直接給它甜食讓它高興不是更好？雖說大腦喜歡吃葡萄糖，但不喜歡一下子吃太多，大腦喜歡「慢食」，也希望「定量」，因為若大腦一下子吃到太多葡萄糖，「胰島素」這個糾察隊就會過來，把大部分的葡萄糖都拿走，反而讓大腦一下子沒得吃了，此時大腦反而會沮喪、不快樂。

科學一點地說，大腦不喜歡處在「血糖」波動劇烈的環境下。若要讓大腦功能正常，血糖濃度一定要穩定，此時應避免太過精緻的甜食，一下子就被吸收，造成血糖快速升高。

應該吃的是「複雜性」的碳水化合物。所謂「複雜性」，是指身體必須花一些時間慢慢消化後，才會被吸收，如此血糖才會穩定，大腦才能慢慢享用，進而讓情緒保持穩定。

二、蛋白質會影響情緒嗎？

我們所吃的魚類、肉類、豆類、蛋類、奶類都是屬於蛋白質食物。大家都知道蛋白質對我們的生長、發育不可或缺，體內許多荷爾蒙和酵素也都需要蛋白質提供製作材料。

但大家或許不知道，我們數千億個腦細胞之間的溝通，靠的是「神經傳導物質」的傳遞，其角色就像郵差，把上一個細胞想傳遞的訊息送到下一個細胞，而這些重要的「信差」多是「胺基酸」所組成的。

也就是說，我們飲食中的蛋白質到體內會分解成胺基酸，當中有些胺基酸會進入腦部合成「神經傳導物質」。

由此可見，如果蛋白質攝取得不夠，或是吃的蛋白質種類不對，都很有可能造成腦細胞間的神經傳導出問題，進而出現一些情緒問題。

素食者如果長期不注意蛋白質的攝取，情緒也容易出問題，最好穀類與豆類的食物能配合食用，如此飲食中的蛋白質才會完整。同樣的，減重者若不敢吃任何的肉類，只吃熱量較低的蔬菜，長期下來也會影響情緒。

三、脂肪會影響情緒嗎？

飲食中的脂肪來自於我們平常烹飪用的油品，或是存在肉類、魚類、奶類、堅果中的油脂。談到脂肪大家只會想到肥胖或心血管疾病，有的人甚至怕到什麼油都要瀝掉，一滴都不敢吃。

但是大家要知道，我們腦細胞的固狀物質有百分之四十至五十是由脂肪構成的。而這些脂肪和囤積在我們體內造成肥胖的脂肪大不相同，因為在腦部的脂肪是具有「功能性」的，大部分是用來組成細胞膜的，細胞膜的脂肪結構是否正確，會大大影響到神經傳導物質的釋放與接收。

有些人不敢吃油，導致無法提供大腦細胞足夠的油脂，這是一種飲食問題。另外有人則是特別愛吃垃圾食物，尤其是油炸食物，進到身體裡的都是一些氧化油脂，大腦細胞雖然得到了油脂，卻都是劣質的，這也是另一種嚴重的飲食問題。

●「維生素」與「礦物質」與腦部的關係

談完能提供熱量的三大營養素之後，大家應該比較理解這些營養素並不是單純只給熱量而已，它們都肩負讓腦細胞能健康工作的使命。

接下來，當然也要來談談「維生素」與「礦物質」。雖然這些營養素不提供熱量，但它們非但在身體的代謝上非常重要，在腦細胞運作上的重要性更絕對超乎想像。維生素及礦物質存在於許多食物中，尤其以蔬菜水果含量最豐，因此，飲食中不可忽略蔬果的重要性。

之前提過，腦細胞之間的聯繫需要「神經傳導物質」，若沒有這些「信差」，就算我們有再多的腦細胞都沒用。

這些神經傳導物質絕大部分是由胺基酸代謝而來，一路上都需要一些酵素催化，才能讓「胺基酸」變成「神經傳導物質」，飲食中的許多維生素、礦物質便在此過程中扮演輔酶的角色，少了它們，就像一台機器（酵素），少了一些螺絲釘（輔酶）。

如果把神經傳導物質的合成過程想成是一條工廠生產線，當我們把原料（某種胺基酸）送入生產線時，每一站的機器就是酵素，而維生素或礦物質就是機器裡的重要螺絲釘。因此在生產線中某台機器中的某顆螺絲鬆了或沒了，都會影響生產。

也就是說，若飲食中一直缺乏某種維生素或礦物質，腦部神經傳導物質的合成會受到影響，進而也會影響我們的情緒。@(待續)

摘編自 《吃對了，才有好情緒：營養學博士教你吃對營養，遠離疲勞、憂鬱、失眠、壓力、暴食、怒氣……》臉譜出版社 提供