92種做飯做菜技巧 .
92種做飯做菜技巧
一、主食
1、淘米：米里含有維生素和無機鹽，它們易溶于水。要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養全會都丟失!而米的營養還主要就在表層。所以淘米時不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時候少用水。
2、 煮飯：正確的煮飯方法應該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會 吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。 大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透。
3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋裏加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋裏加入少許就可以。
4、米飯防餿。夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出來的米飯並無酸味，相反飯香更濃。
5、米粒不沾鍋的方法：米飯粘在鍋子上很難清洗。其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上。
6、煮飯時，把飯燒糊了，別著急，有法可幫你輕鬆除去糊味:將8-10釐米長的蔥洗淨，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻糊味即除。
7、蒸隔日的剩飯，水中加少量鹽水，可除掉異味。
8、煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸後，倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成。此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。
9、煮粥作時，應注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。不要中途加冷水。
10、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
11、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 忌高溫長時間煮綠豆：因綠豆中的單寧，在高溫下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。
12、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
13、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
14、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10 ～15分鐘可變白
15、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克 麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
16、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
17、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外 17、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
18、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
二、蔬菜
20、大火炒菜，小火煮菜。
維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒後再煮，菜裏的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利於維生素的保存。
21、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
22、炒蔬菜如何保持鮮綠
蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
23、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
24、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
25、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
26、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
27、炒波菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調味，翻炒即成。
28、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
29、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
31、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
32、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
33、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
34、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
35、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
36、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
38、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
39、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
40、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
41、菜太辣，放些醋可減低辣味
42、菜太苦，滴入少許白醋
43、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
44、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
45、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
46、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
三、畜肉
47、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
48、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
49、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
50、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
51、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克 肉 ５克 澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
53、 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
54、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
55、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
56、 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
57、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
58、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
59、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
60、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
61、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
62、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
63、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
64、做丸子按50克 肉10克 澱粉的比例調製，成菜軟嫩
65、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
66、 羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克 ，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂 片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克 ；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克 ；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克 ，煮沸後撈出， 再重新加水加調料。
67、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
68、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
69、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
70、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
71、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
72、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
73、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，濺油，不糊油渣，油質清純
74、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
75、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
四、禽肉
76、用羊油炒雞蛋，味香無異味
77、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
78、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
79、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
80、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
81、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
82、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
83、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
84、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
85、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
86、燉老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
87、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
88、 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分 鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加 鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
五、魚肉
89、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋後，再在油裏放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。火候是決定成敗的關鍵，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽。
魚入了鍋就少動它，怕它不熟而不停地翻， 三兩 下必弄得皮開肉綻。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
如果是煎魚，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
如果您燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。
90、鯉魚要抽筋
鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱"發物"），特別不適於某些病人食用。抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。
91、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？
宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦。魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
92、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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